Paris-Brest traditionnel

Étapes

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   Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la vanille. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et la maïzena. Verser progressivement le lait chaud sur le mélange en fouettant. Reverser dans la casserole et faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et laisser refroidir complètement.

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   Lorsque la crème pâtissière est à température ambiante, la fouetter pour la rendre lisse. Incorporer progressivement le beurre pommade, puis ajouter la pâte de praliné. Fouetter jusqu'à obtenir une crème mousseline légère, homogène et bien parfumée. Réserver au frais.

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   Préchauffer le four à 180 °C. Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre et le sel. Retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois. Mélanger énergiquement, puis remettre sur feu doux pour dessécher la pâte pendant une à deux minutes. Transférer dans un saladier et laisser tiédir quelques instants. Incorporer les œufs progressivement, en mélangeant bien entre chaque ajout, jusqu'à obtenir une pâte souple et brillante qui forme un ruban.

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   Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dresser une couronne de pâte à choux à l'aide d'une poche munie d'une douille. Parsemer d'amandes effilées. Enfourner pendant environ 35 à 40 minutes, jusqu'à obtenir une couronne bien dorée et sèche. Important : ne pas ouvrir le four pendant la cuisson, afin d'éviter que la pâte à choux ne retombe. Laisser refroidir complètement sur une grille.

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   Découper délicatement la couronne en deux dans l'épaisseur. À l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée, garnir généreusement la base de crème mousseline pralinée. Replacer le dessus de la couronne. Saupoudrer légèrement de sucre glace et réserver au frais jusqu'au service.